速酵轉天酵表格之發想

星期六   社團的社友  發問社長檔案裡的轉換看不懂
就開始了一堆社友的討論辯證
其實真的非常有趣
我因為想不通Sen 社友的除以5
晚上終於捺不住性子問了親愛的他
於是我獲得了解答~~
他意猶未盡地問我   要不要幫我們寫個excel?
所以我po了個文  應該不會影響社規之下
他真的反覆試用之下   終於星期日晚放上社團~

他只有一個想法  就是分享
其實我本來就很少  可以說只有二次  翻速酵的配方
所以這個轉換表  壓根不是為我而寫
當然是因為我在社團啦  才有這樣的想法
實在很想告訴大家   他純為分享   因為我又不一定用到啊~
但太多解釋   反而多了矯情  
就當分享吧~不然還不知要用什麼字眼了~

https://drive.google.com/file/d/0B-iPdLAAfgs-alI4enBPR0VsNTQ/view?usp=sharing

Butter 麵包

不知奶酥  該如何翻成英文~

這款麵包是依社團能人分享的配方所做成
但沒有了高筋
便用了德國有機中筋來試驗
過程中   再三思考水量的增減
因為依這款中筋來做麵條
如果用以前的水量   一定會太過
所以這回學聰明點   寧願慢慢加
不能依配方一下子全下

當然最主要的原因是要來試這中筋
做成麵包的口感如何
可以做成麵包嗎?
結果證明    它真的是可以的~
雖然它是歐洲的麵粉   血統來說比較適用歐式麵包
但這一次是用在比較接近甜麵包的配方上
是不是這配方的糖量油量   少於正統甜麵包
所以它是可以成功的?
我想   我們大家可以接受   就表示不會差到那裡去~
上一回用它試了拖鞋   口感也讓我驚艷
所以   算是一款可以多用途的麵粉喔~

Biscotti 麵包餅乾

切片入爐第二次烘烤出爐照

社團裡  總有能人  把配方分享出來
這款像餅乾的麵包    就是高人一個
看似材料很多   其實算是天酵麵包很簡單的了
只要有食材   應該都可以做的出來
糖漬橙皮此時就派上場了

沒注意到社友留言部份   應該切薄點
會更像餅乾
又把它放在烤箱有點久  加上厚了點
一開始吃它覺得硬   但後來卻是停不了手
直覺此款配咖啡一定很棒~
又是收藏配方一方~

發酵好的麵糰

烤第一次出爐放涼照

Honey 優格玄米液

加了蜂蜜的優格玄米酵母液

把餘下的優格玄米酵母液54克
再加入honey 50克  水250克
入舊罐中
等待另一場美麗

0318一早開蓋的情形

0319 接近中午開始養元種  到晚上8至9點完成三次養種
         即刻放入冰箱   0320爆出罐
0320 揉製奇芽籽軟法

Churros 吉拿棒~另類

酵種完成   手就停不下來
又老爺不在家   沒人泡咖啡有點無聊
所以把口袋名單~吉拿棒試試

哈哈哈   但實在是太搞笑了
烤出來之後   竟變成這個樣
沒有花嘴  只好用替代品來試用
不知是不是太薄      還是要等它稍發一下
反正出來就是薄薄一片
可是啊   真的好吃~

剛剛上網查了一下  到底吉拿棒要如何做
不用泡打   也不用發粉   只是它是炸的
而吉蒂加入天酵改成用烤的

說實在的  這就跟天酵蛋糕的感覺一樣
因為要和天酵扯上邊
硬是在打發蛋白的蛋糕再加上天酵
是不是和加入泡打粉的意思一樣呢?

不過   這樣烤出來的餅   還挺不錯的
只是我把鹽放多了
如果沾巧克力醬   應該不賴吧~

糊化過程

Turkish Pide 麵包

昨天養好的元種
今早拿出回溫一下
蓋子很難打開   全部都是氣
而且網目組織都到頂了

選了蜜塔社長的  土耳其麵包
因為這次元種較稠
所以水份依社長的配方
揉起來非常快成型
而且又細緻   簡直就像一個大包子一樣

社長先成糰  靜置30分  再揉成三光
我一開始就把它揉成三光
仔細看配方    哇   將錯就錯吧
所以在揉成三光前再加入鹽   下回!
抺油   等待基發
基發完成   分成六糰  滾圓  靜置30分
桿成橢圓形狀   上下對折   折邊放下面
再桿成長形   二發
烤前灑水  放起司粉  因沒有此粉  故放玉米粉

改進地方:  上下對折  沒有折好  所以麵包中空
                  桿不要桿太長  寬度要夠
温度:  我用較低溫度210  烤5分  190 烤10分

加了蔥蛋及溶化起司的土耳其

Yogurt 酵母粉 及 巧克力捲麵包

兩次失敗經驗   讓我實在有點不甘心
再一次培養優格酵母
這次很順利培養好元種
因為一直掛念著酵母粉
所以趁著天氣許可之際
趕快在養第四次後
動手做酵母粉
在烘焙紙抺上元種
晚上利用兩張紙倒扣放桌上
白天拿開另一張紙   放到除溼機的房間
竟然也可以很快看到乾燥的粉片
總算最後大功告成
但怎知行不行呢?
所以選了個社團裡的配方
唉   德國有機麵粉真的不是我的好朋友
雖然有部份是主婦的高筋
一樣不好操作   雖然此麵糰的確是高水份的
好吧   到了這一步   也只好繼續整個人都洗下去~

再回來說酵母粉還原過程
二大匙酵母粉    二大匙高粉   外加四大匙水
等它佈滿泡泡即可    總共等了快3小時吧
還是把它放在熱水瓶上
這是第一次心血來潮    心想可能可以
結果下午在社團有前輩po文提及酵母保暖的問題
不看還好    一看就覺得這樣麵糰可能會不好吃
趕忙拿下    再看留言    社團大哥又有其推論
哇   細想也有理     又把它放回去
就這樣   上上下下     拿進拿出
不過它還是發了個滿膜~

真好    進爐烤唄~ 烤箱溫度實在不好控制
所以先180度預熱  170度烤20分  再降10度烤10分  再降10度烤10分  40分後出爐   但10幾分後我有入鋁鉑紙

這次麵包  真的如社友所說  非常柔和棉
但不知是那一環的問題  有點酸
還要再來試一次酵母粉  才知道那有問題
但至少知道    酵母元種可以用此方式做成酵母粉
對於冬天低溫是一種可以做麵包的方式~

酵母粉還原中