速酵轉天酵表格之發想

星期六   社團的社友  發問社長檔案裡的轉換看不懂
就開始了一堆社友的討論辯證
其實真的非常有趣
我因為想不通Sen 社友的除以5
晚上終於捺不住性子問了親愛的他
於是我獲得了解答~~
他意猶未盡地問我   要不要幫我們寫個excel?
所以我po了個文  應該不會影響社規之下
他真的反覆試用之下   終於星期日晚放上社團~

他只有一個想法  就是分享
其實我本來就很少  可以說只有二次  翻速酵的配方
所以這個轉換表  壓根不是為我而寫
當然是因為我在社團啦  才有這樣的想法
實在很想告訴大家   他純為分享   因為我又不一定用到啊~
但太多解釋   反而多了矯情  
就當分享吧~不然還不知要用什麼字眼了~

https://drive.google.com/file/d/0B-iPdLAAfgs-alI4enBPR0VsNTQ/view?usp=sharing

Butter 麵包

不知奶酥  該如何翻成英文~

這款麵包是依社團能人分享的配方所做成
但沒有了高筋
便用了德國有機中筋來試驗
過程中   再三思考水量的增減
因為依這款中筋來做麵條
如果用以前的水量   一定會太過
所以這回學聰明點   寧願慢慢加
不能依配方一下子全下

當然最主要的原因是要來試這中筋
做成麵包的口感如何
可以做成麵包嗎?
結果證明    它真的是可以的~
雖然它是歐洲的麵粉   血統來說比較適用歐式麵包
但這一次是用在比較接近甜麵包的配方上
是不是這配方的糖量油量   少於正統甜麵包
所以它是可以成功的?
我想   我們大家可以接受   就表示不會差到那裡去~
上一回用它試了拖鞋   口感也讓我驚艷
所以   算是一款可以多用途的麵粉喔~

Biscotti 麵包餅乾

切片入爐第二次烘烤出爐照

社團裡  總有能人  把配方分享出來
這款像餅乾的麵包    就是高人一個
看似材料很多   其實算是天酵麵包很簡單的了
只要有食材   應該都可以做的出來
糖漬橙皮此時就派上場了

沒注意到社友留言部份   應該切薄點
會更像餅乾
又把它放在烤箱有點久  加上厚了點
一開始吃它覺得硬   但後來卻是停不了手
直覺此款配咖啡一定很棒~
又是收藏配方一方~

發酵好的麵糰

烤第一次出爐放涼照

Honey 優格玄米液

加了蜂蜜的優格玄米酵母液

把餘下的優格玄米酵母液54克
再加入honey 50克  水250克
入舊罐中
等待另一場美麗

0318一早開蓋的情形

0319 接近中午開始養元種  到晚上8至9點完成三次養種
         即刻放入冰箱   0320爆出罐
0320 揉製奇芽籽軟法

Churros 吉拿棒~另類

酵種完成   手就停不下來
又老爺不在家   沒人泡咖啡有點無聊
所以把口袋名單~吉拿棒試試

哈哈哈   但實在是太搞笑了
烤出來之後   竟變成這個樣
沒有花嘴  只好用替代品來試用
不知是不是太薄      還是要等它稍發一下
反正出來就是薄薄一片
可是啊   真的好吃~

剛剛上網查了一下  到底吉拿棒要如何做
不用泡打   也不用發粉   只是它是炸的
而吉蒂加入天酵改成用烤的

說實在的  這就跟天酵蛋糕的感覺一樣
因為要和天酵扯上邊
硬是在打發蛋白的蛋糕再加上天酵
是不是和加入泡打粉的意思一樣呢?

不過   這樣烤出來的餅   還挺不錯的
只是我把鹽放多了
如果沾巧克力醬   應該不賴吧~

糊化過程

Turkish Pide 麵包

昨天養好的元種
今早拿出回溫一下
蓋子很難打開   全部都是氣
而且網目組織都到頂了

選了蜜塔社長的  土耳其麵包
因為這次元種較稠
所以水份依社長的配方
揉起來非常快成型
而且又細緻   簡直就像一個大包子一樣

社長先成糰  靜置30分  再揉成三光
我一開始就把它揉成三光
仔細看配方    哇   將錯就錯吧
所以在揉成三光前再加入鹽   下回!
抺油   等待基發
基發完成   分成六糰  滾圓  靜置30分
桿成橢圓形狀   上下對折   折邊放下面
再桿成長形   二發
烤前灑水  放起司粉  因沒有此粉  故放玉米粉

改進地方:  上下對折  沒有折好  所以麵包中空
                  桿不要桿太長  寬度要夠
温度:  我用較低溫度210  烤5分  190 烤10分

加了蔥蛋及溶化起司的土耳其

Yogurt 酵母粉 及 巧克力捲麵包

兩次失敗經驗   讓我實在有點不甘心
再一次培養優格酵母
這次很順利培養好元種
因為一直掛念著酵母粉
所以趁著天氣許可之際
趕快在養第四次後
動手做酵母粉
在烘焙紙抺上元種
晚上利用兩張紙倒扣放桌上
白天拿開另一張紙   放到除溼機的房間
竟然也可以很快看到乾燥的粉片
總算最後大功告成
但怎知行不行呢?
所以選了個社團裡的配方
唉   德國有機麵粉真的不是我的好朋友
雖然有部份是主婦的高筋
一樣不好操作   雖然此麵糰的確是高水份的
好吧   到了這一步   也只好繼續整個人都洗下去~

再回來說酵母粉還原過程
二大匙酵母粉    二大匙高粉   外加四大匙水
等它佈滿泡泡即可    總共等了快3小時吧
還是把它放在熱水瓶上
這是第一次心血來潮    心想可能可以
結果下午在社團有前輩po文提及酵母保暖的問題
不看還好    一看就覺得這樣麵糰可能會不好吃
趕忙拿下    再看留言    社團大哥又有其推論
哇   細想也有理     又把它放回去
就這樣   上上下下     拿進拿出
不過它還是發了個滿膜~

真好    進爐烤唄~ 烤箱溫度實在不好控制
所以先180度預熱  170度烤20分  再降10度烤10分  再降10度烤10分  40分後出爐   但10幾分後我有入鋁鉑紙

這次麵包  真的如社友所說  非常柔和棉
但不知是那一環的問題  有點酸
還要再來試一次酵母粉  才知道那有問題
但至少知道    酵母元種可以用此方式做成酵母粉
對於冬天低溫是一種可以做麵包的方式~

酵母粉還原中

Rice 優格酵母液試養

蜜塔社長  曾發文談及利用餘留下的酵母液
續養下一個酵母液
這次故意留下了優格酵母液
試試玄米種

水份一樣是250克  就是把優格酵母液加上水共250克
再加玄米100克  少許糖(未量)
等待它的發展

星期日晚上製作   星期一早上便已看到泡泡
星期一下午    泡泡更多   而且一搖它便會有氣往上冒
一樣兩次攪動
星期二早上    一攪動整個泡泡往上衝
中午便決定把玄米打成漿    再繼續觀察
星期二下午    打開蓋子全是泡泡
一攪動泡泡更多往上冒    味道好香喔~
(不知道會不會有人覺得有點酸味?)
星期三早上    泡泡不見了~
一驚之下    早上六點便開始起種
因為忙著去煮晚上的牛肉湯
所以到了十一點    才發現它已長二倍了
快快快   第二次的養種
下午出門在外   回家已五點  
進門一看   二倍有餘   又是快快快養第三次
晚餐後    散步拿東西去  回家已是八時
竟然已經升高快到頂了~   速度之快啊
這次從第一步驟到養種完成  才花了三天半左右時間
算是我最快的一次了
也就是說蜜塔社長的小撇步  真的讓養酵的過程快了許多
所以   下回要續留液種囉~

玄米打成漿

攪動前

攪動後

養種第一次中途

養種第三次完成側面一

養種第三次完成側面二

0317早上開罐的元種 氣多難開

0317早上冰箱拿出網目組織之一

0317冰箱拿出網目組織之二

Murcott (Honey Tangerine)酵母及元種

養酵母至今  不算長也不算短
但從沒有過連養兩次都失敗的經驗
而這次滑鐵爐   踢到鐵板
偏偏又是在最有信心的玄米和優格!
其實一開始就已經有徵兆
我就覺得不對了
只是認為可以過那一關
但天不從人願   就是要給我狠狠來個兩次

第三回   我用了文旭的茂谷
因是頭次養柑橘類
總是要試試才知行不行
也剛剛好這幾天溫度比前一陣子來得溫暖
我想成功機率應該是大得多
這回   心想事成
還起了個大泡泡呢~

SOLT 茂谷玫瑰鹽

沒想到茂谷皮烘烤後  會這麼硬
用了調理機   雖然可行   但也要花很多時間
最後把烤過的份量磨成粉後
加入玫瑰鹽
2月29日製作完
到3月    說實在的  還真是忘記了它的存在~
應該來試試其風味的

Cream cheese 戚風蛋糕

託小芬買了十勝
一直放到現在
終於做了黑糖乳酪起司蛋糕
但底想了又想
實在不想用餅乾
所以先做了巧克力戚風
也不知道腦袋裡想什麼
明明起司蛋糕已經設定好用長型模
還把戚風做成圓的?

今天的戚風真是順利又順手
想當然   成品一定好吃~(還是自己做的好吃~)
放涼之後切片再擺入長型模
一等到把起司糊調弄好倒入模入
一開始還覺得太稠了    像是因為南瓜泥太多了
入烤箱水浴法烘烤之後   糊自動流向兩邊了

當晚涼了之後   切了一小塊和吳先生分享
還真是好吃  尤其是戚風底和起司的結合
意外的對味~  太美好了

Milk 哈斯 像嗎?

參考野上的速酵配方的哈斯
但把速酵改成天酵
前一天晚上   弄好麵糰已是十點許
超軟的
不管結果如何  先入冰箱冷藏

今天中午才想起它的存在
好像沒有發很多
所以就放在室溫   希望它長大點
到了下午三點
實在是不想今天晚上又晚睡
所以趕它上了架   整形
晚上吃完飯   不管了   進烤箱
它還真的在烤箱裡長大~
只是外形怎麼看也不像哈斯~

但在稍涼之後   竟然兩父女吃完了整個大哈斯~
還說這個麵包好吃好吃~
我問不需包東東嗎?  不必不必  這樣就很好吃了~
喔~ 純四方鮮奶的哈斯    不要管外形  還算成功~

ps:3月初  在兩次試養酵種皆不成功之下
     用了白神做了同款的哈斯
     結論    天酵的好吃太多了!

Pineapple 麵包 中種法

又把中種配方再改
做了一次菠蘿

麵包體真的是很軟很軟
但好像還不是我想要的口感
下回再努力

Purple 年糕純米試作

星期二沒拿到訂的糯米粉
心裡好懊惱
那要怎麼做紫米年糕呢?

請谷歌出馬一下
看到有網友用古老製年糕方法
但用到新時代的機器
於是便趁還有時間也來試試

所以各用了紫和白糯米各100克
浸泡於水中   要泡多少呢?
網友說   泡過米   不限水量
哇   我覺得她說得有理
因為隔天要放入果汁機中攪打
再如老一輩做法壓乾
所以水應該是可以自己衡量的

今天一早便打了糯米
然後想法子壓出水  
用棉手帕包起   再放在有洞的容器上
上面壓著裝了水的一大鍋子
慢慢地    真的以前的粿出現了
我好興奮喔~
到了晚上    先把壓實的粿撥散
加入大部份的黑糖及少少的二砂
要把糖全部捏入
最後會看到有點流動狀的成品

我把它放入圓便當盒中
在電鍋蒸   先放一杯水  
因為覺得還沒好   所以又放了半杯水
噹噹噹~     出爐了

好不好吃呢?  29日她一個人慢慢享用它
結論是~太好吃了~

Dog 鮮奶油狗骨頭

因為又購入鮮奶油   希望來個新變化
所以把carol 的速酵配方改成優格酵母
當然一些比例就要變動

所以嚴格說來    是一實驗麵糰
又天氣冷
發酵過程   除了冷藏發酵
出了冰箱  還是"冷藏"
所以只能等它自發發好
會不會酸?     實在也只能聽天由命去了~

結果結果~竟然不會酸~
還好吃得不得了!
實在太讓我意外了~

Roll 瀠瀠捲吐司

昨天  第三個麵糰是瀠瀠的吐司
看到她的配方就有莫名的好感
之前也留了她另一個非常好吃旳配方
今天一看到   顧不得手上另二個麵糰
打定主意要放到今早再來做二發

還是用自我分解慢慢來揉成形
然後等它一下
再揉它一下
最後加入奶油整成圓
放入袋中等它發兩倍大
(也發到晚上了) 再放入冷藏蔬菜室

今早9點多拿出    圓股股一粒球
等回溫時  先決定中間餡料
最後馬斯卡彭獲得青睞
配角其一    可可粉加honey
其二   奶酥餡在其中

總共分成兩個吐司模
鑄鐵模是可可粉   另一個十二兩是奶酥
當然成果大不同
晚上八點烤好之後    
又逢幾年來最冷的天   當然冷得快
八點半就有人耐不性想試試口味
首切可可   驚艷再驚豔    實在也說不出其它字眼
非常地好吃   無中生有的餡料帶出麵包體的勁度
兒子說這個麵包彈性真好~回復原狀功能

另一個口味是我想了又想
心一橫    刀一下
哇~     還真是讓我抓對了材料配對了餡料~
太美好的大冷天了~雖然冷到我們今天只開鐵門一下下~

可可口味

可可粉加馬斯卡彭及honey內餡

奶酥加馬斯卡彭

內餡大集合

France 免揉法國麵包

不管如何   看到這個配方就覺得好玩
所以同一天   免揉法國麵包
從早上九點多開始   一直到晚上十一點半烤好
雖然看起來不甚成功
但過程中   卻讓我一次又一次感覺到驚艷
不用手只用攪拌棒
再加上時間的等待
但因容器太小了
它一直長大   我實在有點耐不住了
又怕它長過頭   又怕它發太久
所以時間硬是把它縮了一點
是不是這樣    所以它實在比原來沒大多少

23日早晨    我切開了一點來試試
真的有坊間法國麵包的味道喔~
哇    還不錯啊~
只要把時間和整形再加強
我想要吃到有一點像應該指日可待啊~

Coffee 核桃軟法

孩子放假的第一天早晨  就沒早餐可吃~
實在是不像我的作風啊

因為天酵還在養
就一天拖一天    希望有朋友送個什麼來
結果天不從人願
只好走出去買
就這樣有點被風掃到
今早醒來頭有點痛
好討厭   本來要和妹去看電影的啦~

只好在家做麵包好了
等發酵的時間順便再休息
把蜜塔的咖啡軟法試作
原配方有老麵    因為手頭沒有所以省略
又因為怕今天弄不出成品    明早的早餐又無望
所以烤好之後    總覺發得不夠
但試吃了一個   是沒有發不夠的問題

然後   我覺得少了奇亞籽軟法的q度
所以下回我要依奇亞籽軟法的配方
但將咖啡液取代水   再來試試
優格酵種真的很給力
而且揉出的麵糰相當漂亮
好酵種~

Lemon 磅蛋糕

下星期同學聚會
好久不見的光    竟然指訂要吃它

可我不喜歡上回的配方
所以找了另外的食譜
這是從矽谷美味人妻中看到的
原食譜配方from Pierre Herme

爸說好吃   我說檸檬味太淡
妹說好吃有一種香味  但這香味不像檸檬

因為是用鑄鐵吐司模烤的
外表稍硬了點
是溫度太高(我用160到170度左右  原178度)
還是烤太久?
糖量我減了1/4杯  所以甜度是可以接受的
蛋糕體感覺有點乾    雖然他們說不會
喔~我知道了    因為原po全部低筋
我用了1/3杯的spelt來代替~

下回可以全部用低筋   口感應該會不一樣了~

讓張光帶回的蛋糕
是這樣形狀的    作法改變
口感也大不相同!

回報  好吃~

Oiltea Camellia 薑油漬

很久很久以前
就很想自己來炒薑油

這回從蘆洲姐姐那拿回竹薑
心想可以好好來試炒一下

300克苦茶油
150克薑
用小火炒  
我覺得有泡泡應該是薑所含的水份
所以讓泡泡減少時   我把火力關掉了
讓它自然冷卻
再回來看時   薑明顯因為餘下的熱度
縮了不少   也呈現很好看的色澤喔~