Peanut butter 花生醬

買了主婦的花生仁
先低溫烘烤
然後再來搓外皮

拿出烤箱時    花生還滋滋作響
特地錄下來   很有趣喔~

涼後    倒入調理機   加冰糖  一些鹽
攪打個幾分鐘
濃稠的花生醬就在眼前了
好香好香~~

烤好的花生  又香又脆

又香又濃的花生醬

Puree 酵母種

利用蘋果酵母元種    我一口氣揉了兩種麵糰
不想用續養的方式    打算以後用Mita的方式隨養隨做
做完便是

所以試了她的果泥酵母方式

紅蘿葡170克
蘋果      60克
水        120克
先用果汁機打成泥

裝入先前裝蘋果酵母液的罐子(不必洗   但我放冰箱)
再加入三小片檸檬片
以及細冰糖    20克
攪拌過後    靜置
等待其反應!

8月29  下午  果泥渣和液體 分成明顯的兩層  大約一公分左右
            但"打氣"之後   又混為一體
8月30  早上  加了一些細冰糖    直覺要加一些助它一下
9月1    下午5點多決定收液    共得266克

9月1日下午3點

9月1日下午5點

收液266克

Apple酵母之二

蘋果酵母第一天

蘋果酵母第二天

第三天

第四天

這次加入酵母社圑     從中學習
所以再來試作蘋果酵母     然後用Mita的方法
發元種看看

第五天早上(27日)泡泡不見    瓶底有沉澱物
搖晃時會有泡泡冒出    然後就不見踪影
所以依社團說法可收液    得250克

80:80元種第一回

100:100元種第二回

27日  依80:80試作元種第一回
          很慢才長高    不知是否今天天氣大大的變化
到了下午5:00   才終於長高到一倍    所以加入第二回
因為今天氣溫實在很舒服   秋老虎躲起來了
決定就讓它在客廳過夜
28日  早上7:00   第三回   只剩70:70
吃完午餐    便試作麵包了~
元種雖然發得慢    希望麵包可不要讓我等待啊~

ps:  養液種和元種時     都有經過"打氣"的幫忙喔~

巧克力和小餐包

Pure 葡萄酵母種

24日下午    把葡萄放入weck玻璃罐
依Mita的作法    是用麵棍壓它
我用叉子刺它
這樣汁液會流出來吧?
放入冰箱蔬果室    每兩天搖搖它
要經由10-14天   再來下一個作業!

是不是很有趣?   期待中~

8月31日    拿出冰箱   開一下蓋   竟然會聽到啵啵啵的聲音!

                  再放回冰箱冷藏   等待下一個程序!

第七天狀態

收液前

酵母底部之沉澱物

結果只收  50克的酵母液! 嚐了一點點  像極了紅酒!

Ice Cream 無蛋巧克力

宅配四方鮮奶油   有一大部份是因為看到可以自製冰淇淋!
參考了幾個格主的配方
最後情定 carol的無蛋巧克力冰淇淋~

如果無蛋的冰淇琳孩子說good
那又何必加蛋呢?  我還是對半生的蛋有些疑慮啦!

鮮奶油打至8 9 成發(天可憐見   其實怎樣叫8成9成?)
先至冰箱冰著(下回知道了  要把巧克力牛奶醬先煮好放涼
再打發鮮奶油)

牛奶   有機玉米粉   糖    無糖可可粉   攪拌均勻
小火加熱至濃稠狀   放涼

加入打發的鮮奶油 (四方的鮮奶油打發非常好好吃!)
混合均勻
密封放入冰箱冷凍3-4小時  
之後拿出攪散壓實     再冷凍一次

 4小時後拿出的巧克力冰淇淋

偷偷嚐了一口    good!

Milk 綠豆沙(仁)

知道自己陷入兩難
買外面的綠豆仁?  自己想辦法?

這次買了四瓶老爹
就是要利用它好好來試試從沒有做過的東西
既然如此    綠豆仁好像不應該買現成的!

谷歌了好多部落    似乎沒有自己製做綠豆仁
心一橫    泡水試試!
如果不行    頂多就是拿來煮綠豆湯罷了~

心動不如行動    先試300克左右
早上泡到中午時    試搓一個綠豆皮    竟然還很容易脫落!
吃完午餐   便開始我的女工作業~脫綠豆皮~
為免太無聊   把錄製的"  美國好聲音"打開
手眼耳一起來運動~

這是已經脫好皮浸好水的綠豆仁

已經蒸好的綠豆仁  放涼  入冰箱冷藏

 19日下午  老爹鮮奶450  綠豆仁150  糖60  冰塊150
(依carol 的食譜配方   我們覺得下回糖量要減)
全部入v果汁機 攪打   大功告成!
宜蘭的綠豆沙牛奶是出了名的排隊
兒子從來就不青睞!   結果這杯老媽的綠豆沙牛奶
竟然讓他說實在太好喝了~
好喝到忘了照一下~

Risotto 蒜香蕃茄鮭魚起司

昨晚在臉書上   朋友分享了icook愛料理的一道燉飯
今晚便現學現賣

利用電鍋便完成了
改變了以前我印象的燉飯

一層一層堆疊
按下電鍋按鈕   就可以去做自己的事了
說實在的   還真是方便!

二杯米二杯水放進鍋子(原po一杯米一杯水)
兩顆蕃茄切丁和蒜末一起放進
再鋪上一片起司和乳酪絲 (我放整塊起司)
切碎的葉菜鋪進去(我用了現有的奶油白菜  會苦 失算)
淋上一點蕃茄義大利醬
鮭魚切塊疊上去    撒一點鹽(因為有前日的酒蒸蛤蠣湯
我便自作主張淋上去)
然後    再放一片起司(我放整塊起司撕開)
電鍋放一杯水    完成!

下回    鮭魚先用鹽麴醃過
蒜末要多些     good!

Wave 麵包

最怕自己養酵母液了~
心裡一直會想趕快把它用完 趕快把它用完!

養種之後   也會想趕快把它做完  趕快把它做完!
這個習性    説好也不好

尤其是只剩下420克的麵粉 還做到不盡人意時!
有機德國麵粉   真的難侍候
甜麵包和歐式麵包相較之下  它好像比較偏好歐式!
原來它就是來自歐洲嘛!
自己技術不精    不要把錯怪到它身上!
下回    用主婦的高筋來試試!

話說    今早看到琳達的微波麵包po文
這個姑娘就是有魔力讓我想實驗看看
即使我只剩下420克的高筋!

所以如她所文   先做中種
麵粉            315
乳清            100  (原po  牛奶要150)
蘋果酵母液  38
自養酵母      95 (原po酵母 4.8)
蛋                  56(眼睛不知看到哪去  竟沒加!)

主麵糰
高筋           105
鮮奶油         38
椰子粉         30 (原po 奶粉)
糖                 60(原po 82)
鹽                  4
奶油             45(我用自製奶油)

(琳達是以總粉量560來計算的
我只有420的粉量   所以依比例來製作)

這個酵母液     用起來   發酵力不及以前的葡萄乾
我等它從早晨到下午到黃昏

過程中    需要三折再三折再三折再努力三折
我都忘了給它幾折了!
然後    就無止盡等它發發發!

烤時也的確長大了    而且陣陣香味隨著時間愈來愈濃!
稍涼時    先試一個看看吧
唉呀!   絲呢?
只能說是奶油味很濃的一款麵包啦!
但好吃倒是真的!   雖然跟原來的微波相差甚多!

偷偷抺上剛做好的大蒜奶油醬    還真是意猶未盡!

很香的一款麵包

Butter & buttermilk

買到四方 38%鮮奶油   淡淡的牛乳味
質地細緻   拿一點來嚐嚐    不是那種會使人膩的口感!

原始包裝

倒出來的順滑度和細緻度

雖然買來的原始用意是自製奶油  但 躊躇不前
今晚想不管如何總要試試吧~
一包是一公斤裝    貪心的我全都下
一開始在打發前到打發中   過程都很順利
只有偶而會噴出點點
當然就更放心繼續打下去   反正打過頭都無所謂
本來就要讓它過頭啊!

在還沒意識到的下一秒
噴到整個桌上    地上    椅子上
我的天啊!   這下是該停下來? 繼續打?
定晴一看    乳清和一團一團的奶油   已經各歸各位
莫怪它會噴啊~
然後想到 Min 說要放到水龍頭下沖水  較能保存
但Jeanica的部落格並沒有說到這一項
這個步驟我只做了一下下
因為油到不行   而且奶油一直被沖走
整個sink 好像災難過後!
最後我決定放到冰箱讓它自行脫水結成硬塊般!
這次的經驗告訴我    下回先弄一半量就好了~
因為已經碰到水了    我必須趕快把它消化完~
這又是讓我頭痛的地方了~

正在打發中的鮮奶油

  可見到乳清的蹤跡  但還未竟其功    

奶油完成  淡淡的香好細好細的觸感!

附加乳清

Mochi 鬆餅

昨兒個  看到  "梅子家"  "超簡易5分鐘麻糬鬆餅"
最特別的是   她用到樹薯粉!
這些食材手頭上有現貨
那當然止不住手癢!

晚上時先把粉漿調好放入冰箱
梅子說    時間會把澱粉和水份更融合

今天一大早    拿出一看    的確此粉漿更加滑細了!

非常的細緻~

利用鬆餅機   幾分鐘之內便可
撕開一角  看看內裡  QQ

La fougasse 培根小熱狗佛卡斯

早上   看到蘋果酵母種  如此活躍
應該來試試麵包才是

臨時決定之下    它發到兩倍高時
依"法國麵包的經典教父"配方
倒出100克   然後再加20:20    放室溫
(發兩倍高時再放入冰箱)

因為蘋果酵母種實在太快長高
autolyse  麵糰沒有放很久
但真的很快細緻成糰
雖然有點黏    不過我覺得60%的水份
應該是可以接受的

最主要這款麵包需要用到鮮奶油
而最棒的是四方38%鮮奶油    今天入手~
哇!   選日真的不如撞日!

小熱狗口味
麵糰需先抺上鮮奶油
上面灑入起士(我用了兩種起士)
再放上小熱狗
自作主張放一點青椒

烤盤的折紙模

培根口味
培根需用小火煎過較香

烤好的培根佛卡斯
有點沒長高的感覺~

Autolyse 低溫冷藏菠蘿麵包

Autolyse 自我分解法   上回看過琳達的示範
昨晚翻了一些不同板主的作法和說明
心想    因為沒試過低温冷藏
所以    晚上十點鐘    除了酵母  鹽  奶油
其他食材混合均勻   有格主說用保鮮膜包覆放入保鮮盒中
不知道這樣的作用是什麼?    避免太乾?
姑且試它一試!

今早六點五十分拿出冰箱     還想讓它回溫一個鐘頭再說
繼而一想    不對!  夏天氣溫高
原本 放冰箱不讓麵糰終溫太高的用意就不見了!
所以先讓白神溶解     七點十分揉入麵糰
一開始不太好揉     漸漸地再加入鹽份時  
好細的麵糰出現     拉一下已經有"膜"有樣了!
趕快入奶油    拉一下  折一下   甩一下
這時   輕輕雙手撐開麵糰一角  稍有薄膜樣!
留下五十克左右的小 麵糰當成基發兩倍的基準
餘下滾圓    基發!

聽前輩說過   這款有機德國麵粉不可太搓揉
在此前提下   autolyse加冷藏   應該是可行的方式
德國媽媽留下麵種   隔天一大早起床做麵包
今早    學學德國媽媽   但早餐快變成午餐了~

原配方是來自幾年前的 格主Bonnie
本是用中種法     這回我用直接法

主麵糰部份
高筋 400     蛋 50    糖 40(原60)  水 125
白神 8    溶解水份25(原乾酵母8)
鹽     5    奶油  40

菠蘿皮部份
奶油   75      椰糖 60 (原糖75)  全蛋 35
椰粉   30 (原奶粉3T)     高筋 90

麵糰擠入皮的手法   讓它在後發的過程中
因發酵而產生自然裂痕

發得有點過頭的裂痕

包覆住菠蘿皮的麵包

150度預熱   烤12分鐘 出爐放涼  忘了塗上蛋液了~

上面4個   是第二盤入爐烘烤   加上蛋液
再加上鋁鉑紙蓋頭頂

來不及照麵包的剖面圖   一口接一口  吃下肚裡去了~
哇!   真的用autolyse  低溫冷藏
讓麵包不一樣了~

微溫時  品嚐最棒!

Danish 吐司 新體驗

因為自養酵母  在上個月已失敗兩次
思索不出    那個環節出了問題  唯一和以往不同的是溫度!
但目前的天氣是我無法掌控的
轉念一想    不必執著
所以購入貴森森但深獲好評的   白神酵母!

就把第一次使用的經驗    讓丹麥吐司試試!
雖說這款吐司我也是第一次!

配方的來源是   Carol 的  "原味" 一書
麵粉就用手中有的有機德國麵粉   和  水手低筋
這款德國麵粉    比起統一有機   實在難操作
自從改用它之後    到現在依舊摸不著它的脾性
要不是家裡人從不嫌我做的東東
真不知    我還會不會堅持?

話說回丹麥吐司吧!   因為颱風剛過  天氣還未回正規
所以忘了現在是夏天!
怎麼會選了它呢?      奶油就是個大問題啊?
過程中    放入冰箱冷藏    再三折   再放入冰箱
奶油依舊太軟!   當下我還不懂怎麼會這樣?
等後發時    Carol書中旁白:  ...."冷冷的天"......映入眼簾!
原來    不對的時間不對的環境!
只是看到時已太晚    只好硬著頭皮上緊發條     等待結果!

ps1:要好好讚揚lodge 吐司模  第一次用鑄鐵模烤麵包
      再加上丹麥的奶油量    脆皮的效果簡直是棒透了!
      不過依實驗的次數  實不能說此模具一定比其他好!
      但私心來說    因喜歡鑄鐵  所以它一定好!
   2:白神酵母   的確不同凡響!

烘烤過程中  香味一陣陣飄出  蓋上鋁鉑紙防過焦!

出爐後   馬上脫模   兩邊不平均  瑕不掩瑜 自我安慰!

將近晚上10點45分出爐     11點半時的模樣!
爸爸肚餓聞香下樓取食一角
上樓時  "呷好鬥相報"   兒子跳下樓撕下一大塊~

麵包體組織一景   進步空間很大中!

Mascarpone 蜜紅豆戚風

十個戚風   只要是巧克力口味   通常都不會失敗
就不懂為什麼!
還好    我們家也較偏好可可味!

馬歇爾可可粉入袋    mascarpone 尚有  弄個搞工的蜜紅豆不難
希望三者的配合    可以像法式鮮奶油醬般來個天衣無縫！

今天想    來顧爐吧    120度預熱    
放入最底層10分鐘看看表面   漂亮!
最後決定    120度烤到底吧!
再來10分鐘預訂  顧爐工才出去吹一下風
回來就看到邊邊裂~~~裂~~~裂
你就一定非要手牽到手不可嗎?    我的天啊!
開點爐門請它熱情降溫點!
天可憐見    才120度~
時間到   再10分鐘!
一樣長高一樣裂!  好吧!
心一横    讓你牽個過癮吧~
最後再設定五分鐘    稍微降個10度 !
蛋糕體已縮回和烤模同高   沒有沾黏
出爐!   倒扣!   好怕它想和桌面玩親親喔~
有人說   凡走過必留下痕跡!    可是啊~  我把它翻面~

       
 








看不到  看不到  看不到~~哈哈~
在抺上內餡前  最困難的是要防一干人等偷襲!

蜜紅豆 mascarpone 滴上檸檬汁  加上檸檬皮屑
全部集合做好朋友

蓋上另一半蛋糕體   放入冰箱
希望明天早上醒來它完好如初!

隔天早上 剖面圖  重點~法式鮮奶油醬加蜜紅豆good !

補張   法式鮮奶油醬的細滑度照