Brown Rice 酵母第二回

10月27日晚  糙米酵母開始
10月29日早上     滿佈泡泡

10月30早上    把糙米打成漿繼續發酵作業
            下午    表面全部都是泡泡

表面滿滿的泡泡

泡泡側面照

10月31    和第一次一樣   會跑出小柱體往上沖
               可見其活力還挺不賴的~
11月01    早上九點半    第一次起種 100:100
               最後酵母液還是多加了20克

Fougusse 變調油漬蕃茄

糙米酵母液   因餘下不多
上回蘋果葡萄酵母液用蜂蜜增量成功
這回便如法炮製  

小泡泡怖滿整個表面    可惜沒拍下倩影
當天沒有預算要繼續    所以放冰箱小憩
大約兩天後
想把糙米元種做個結束
便把全部酵液    加上高筋   放入原來元種內
攪拌   發到兩倍後
做漢堡包吧~夾餡比較好搭配

但問題來了  元種有220至230克
我的高筋竟然不夠!
這下.........三種麵粉上場
高筋330   低筋200  中筋80
會想到中筋     是因為低筋的量有點多
怕筋度不足     口感會太軟
下午三點放入冰箱     打算要低溫冷藏法到隔天

今天早上七點鐘    拿出麵糰
哇    好厲害~      竟然快滿盒了~

八點鐘    已經滿到盒蓋了

三兩下    快快吃完早餐
動手做8個漢堡包  和臨時決定的油漬蕃茄fougusse

這個fougusse  有點變調
我加上鮮奶油為底    再灑上起司絲
再排上一圈一圈的洋蔥絲
然後放上油漬蕃茄塊
總希望有一點綠色    (可它又不是比薩~)
最後我還決定再放上一點義大利麵醬 !
這..  這... 快像比薩了吧~
入爐前再多放些起司絲侍候~

漂亮~  忍不住切一小塊來試試 !
嚼起來勁道十足    還真不是普通好吃~
看起來當成明天早餐的想望
可能會變成今晚的零嘴~

fougusse 剖面圖

很有嚼勁的三種麵粉漢堡包

Garlic Butter 麵包三

今天用了社團吉蒂前輩的配方試作另一款大蒜麵包
不過    加了120克的黑麥代替高筋
多了牛奶量取代蛋
材料中有了鮮奶油      整個麵糰在揉製中味道好香
也是因為昨天剛入手四方38%鮮奶油   老爹鮮奶
所以看到吉蒂前輩的配方   迫不及待想試試

可能加了黑麥的關係   細緻度沒有前幾回那麼賞心悅目
但已經好幾回休息了
所以便決定分割揉成圓形
這次不打算整成橢圓
因為阿妹說    大蒜麵包裡面夾起司  太對味了
整成圓    剛剛好整個可以包覆起司  每一口都有蒜及起司味道

等待後發中

這款配方和蜜塔全然不同
再加上我用了黑麥
比較像歐式麵包
雖然它不到三分之一  但卻讓口感大不同
對了    因為這幾次都不是autolyse
麵糰的粗細好像有差別喔~  
現在回想的確吃起來不同~
try  again~

Garlic Butter 麵包二

糙米元種完成   米的發酵  如同當初製作鹽麴
所以中間過程常常在打氣後  便試試湯匙上的餘種
總覺得有點酸酸的
深怕完種做成麵包也會變成酸包
所以先以小小量來當先發投手

一樣請麵糰自己揉自己
幾次下來    揉細了   我也做了不少事
可能心不急    所以它發的過程和時間
就讓我覺得很easy
在還沒買到刮鬍刀片之前
還是請小刀代勞切割吧~

這次弄了新的大蒜奶油醬   結果鹽在手殘之下放太多~
好吧    也沒法子啊~
希望依舊好吃~

好吃的麵包喔

試吃後    哈哈  太棒了   不會酸喔~真是好酵母種~
另外    這回是直接法  沒有低溫冷藏     還是good !

Brown Rice 元種

今早把糙米酵母液攪動攪動後
便1:1   和高筋和成糰
因有米的關係    很費力
所以最後有再加了點酵母液

結果到了晚上十點   已經完成了三次的養種~
沒有辦法接續下一步
所以放入冰箱中   希望它好生慢慢來

16日一早    就看到比昨晚睡覺時還要高
這是好現象啊
再養一回後    決定做小小量的大蒜麵包
　

15日晚上十點完成三回養種

16日早上8點46分第四次養種完成

Brown Rice 酵母液試作一

今晚   引用了社團吉蒂的配方
試作糙米酵母液

糙米100克
煮開放涼的水250克
糖20克

攪拌一陣子    放置等待中
天氣漸涼    我想要收液的時間會拉長!

10日到14日中間    很多泡泡冒起   然後13日那天突然沒有什麼泡泡了
所以  14日早  決定把它打成漿   繼續養~

14日早上11點的模樣

同日下午五點

晚上8點鐘

時不時還會從靜止的米糊中冒出柱狀體的泡泡   15日就來養元種了~

Garlic 奶油麵包終曲

9日回台北   麵糰想當然耳  在冰箱再待一天

10日早上六點半起來    把麵糰從冰箱拿出回溫
8點半至九點  才真正開始分割   整圓    休息  橄欖形
第二次發酵  
發酵後    灑上粉  割線   抺上事先調好的
garlic 奶油加上義大利香料
一等烤箱預熱好  便放入麵包
十分鐘左右   我放入鋁鉑紙蓋上麵包頂
這時就等計時器到達預定的時間了~

因為這款麵包   蜜塔預訂的溫度有點高
實在有點怕我的烤箱不配合
所以寧可溫度降點  
就用220度烤13分     再降至200度2分

不過和第一爐依原溫度烤的
表皮的脆度有差
但還是在可接受的範圍內就是
而且切割線    抓不到深淺
切太深了    我想!

朋友妮下午來剛好吃到
直說    她要這款麵包    不要餐包
硬是一口接一口往肚子裡塞
可是沒酵母種了啊
她說她提供蘋果   繼續養~
真是敗給她    我想休息的機會可能又要泡湯了~

說實在的    蜜塔的配方真不是蓋的
再加上天酵的威力
口感的咬勁   外皮的脆度  
不說外形    還真是百分百讓我回味的麵包~

Garlic 奶油麵包首部曲

蜜塔的香蒜奶油法國短棍麵包    依其比例增多量
因為要把honey增量法額外增加的元種共220克全消耗
所以高筋和低筋共用了550克

一樣用了自我分解法    分了兩個階段各加入天酵和鹽
效果和前幾次做漢堡包或其他麵包一樣
當然時間花了不少
不急    不急~  只是夜已深

讓它發了一下下      因為不耐瞌睡蟲頻頻招喚
決定早早放入冰箱去吧
又隔天一早要回台北去
心一横   這一回它可要睡很久很久了~~

Grape & Apple 酵母元種完結篇

葡萄和蘋果元種完結
最後麵包洗禮

第二次稍成功的天酵饅頭夾蛋

不像滿福堡的滿福堡

10月9日的夾燻鮭魚和青椒及起司的滿福堡早餐

熱狗包

10月10日熱狗加蘿蔓生菜早餐

中間還有做給妮朋友的漢堡包
終於在這天做個完結篇
美好的ending~
等待下回再來讓自己驚艷~

Honey 酵母液增量法

純粹葡萄和蘋果酵母液   用到今天剛好
餘下蜜塔所說的15克
所以二話不說    要來實驗她說的增量法

酵母液  15克     honey 15克   喝的涼水15克
放入原酵母液的罐子中
攪拌攪拌    靜置三小時後  
看看有無像汽水般的泡泡出現
如有    則就可拿來發元種了

心想  才45克  實在有點少
於是依蜜塔所言    再餘下15克
將30克honey 酵母液配30克高筋
放入原元種的罐子中    攪拌靜置

第一次的15克  再依前步驟依樣畫葫蘆
一樣看到很多泡泡
晚上時  決定兩罐全放入冰箱中
隔天一早(10月8日)  在冰箱的元種長高不少
取出    第二次元種試做

同樣地  我又留下15克  第三次增量
等到第二次元種長高了
再加入全部的增量honey 酵母液
和同比例的高筋麵粉

到了晚上  其實已經快爆出weck
我還把它分成兩個罐子放置    一樣繼續長
終於決定8號晚  來做蜜塔的大蒜奶油麵包!

Bread 揉麵和等待

這幾次做麵包    終於有一點心得可以記錄:

天酵~   Mita提及   酵母液寧可晚收   底下要有沉澱物

元種~   三次餵養之後   可馬上做麵包  再讓它稍回升
             之後    放入冰箱        要做麵包當天
             冰箱拿出我習慣再養一次(用酵母液和麵粉)
             再等它長高一倍的時間先來讓麵糰自我分解

麵糰~   除了酵母和鹽及奶油
             其餘材料    和成一糰   讓其自我分解中
             等到冰箱拿出的元種已經長高一倍了
             再取適當比例   和入已經自我分解好一陣子
             的麵糰中    搓揉不可少   但輕鬆許多
             而且細緻度很快便出現
             此時    我會讓它再度休息   時間不等
             想到時再加入鹽 (真的是這樣)要不就計時唄~
             再搓揉麵糰    中間加幾次甩打
             最後加入奶油    又是一陣黏黏黏的過程
             再加幾次甩打搓揉
             薄膜也會出來喔~    
             用雙手滾圓後    進行基礎發酵吧~
             也就是說    這個麵糰要經過好幾次的自我分解
             時間長不長?  當然不短
             可是這中間    我可以做其它事
             最重要麵糰並不會過發    也不會成酸麵包啊~

所以     現在發現    做麵包很快樂喔~
           
         

Linda 麻糬紅豆麵包

想到琳達   就有說不盡的笑話   而且是真的好笑~
而烘焙的功力   和她說笑話的功夫伯仲之間~
可見此人有多~~厲害~

此款麻糬紅豆麵包     前一次麻糬煮的不好
粉粉的(不知是不是自作主張加了椰子粉)
這次   打算好好依配方
不過還是少了一味~~奶粉

在今天秋高氣爽的時分  
為了攪拌此麻糬    手不敢歇
大滴汗小滴水   順著耳後流啊流
卻沒有第三隻手可以代勞~

白神酵母真是超極快速
眼看它長大    又眼看我即將出門送便當
此刻如有小叮噹的任意門多好啊~
開個門便把飯盒送到妹手中
關個門快快來整形~
好一個夢啊!

回家來    快快快!
紅豆偏又太溼   要接合得要細細針才行~哈哈
好吧~  太快會弄破碗啊
巧手推抓握扭    終於全部"縫合"入爐~

有一點討厭的烤溫 待加強