昨晚翻了一些不同板主的作法和說明
心想 因為沒試過低温冷藏
所以 晚上十點鐘 除了酵母 鹽 奶油
其他食材混合均勻 有格主說用保鮮膜包覆放入保鮮盒中
不知道這樣的作用是什麼? 避免太乾?
姑且試它一試!
今早六點五十分拿出冰箱 還想讓它回溫一個鐘頭再說
繼而一想 不對! 夏天氣溫高
原本 放冰箱不讓麵糰終溫太高的用意就不見了!
所以先讓白神溶解 七點十分揉入麵糰
一開始不太好揉 漸漸地再加入鹽份時
好細的麵糰出現 拉一下已經有"膜"有樣了!
趕快入奶油 拉一下 折一下 甩一下
這時 輕輕雙手撐開麵糰一角 稍有薄膜樣!
留下五十克左右的小 麵糰當成基發兩倍的基準
餘下滾圓 基發!
聽前輩說過 這款有機德國麵粉不可太搓揉
在此前提下 autolyse加冷藏 應該是可行的方式
德國媽媽留下麵種 隔天一大早起床做麵包
今早 學學德國媽媽 但早餐快變成午餐了~
原配方是來自幾年前的 格主Bonnie
本是用中種法 這回我用直接法
主麵糰部份
高筋 400 蛋 50 糖 40(原60) 水 125
白神 8 溶解水份25(原乾酵母8)
鹽 5 奶油 40
菠蘿皮部份
奶油 75 椰糖 60 (原糖75) 全蛋 35
椰粉 30 (原奶粉3T) 高筋 90
麵糰擠入皮的手法 讓它在後發的過程中
因發酵而產生自然裂痕
發得有點過頭的裂痕
150度預熱 烤12分鐘 出爐放涼 忘了塗上蛋液了~
上面4個 是第二盤入爐烘烤 加上蛋液
再加上鋁鉑紙蓋頭頂
來不及照麵包的剖面圖 一口接一口 吃下肚裡去了~
哇! 真的用autolyse 低溫冷藏
讓麵包不一樣了~
微溫時 品嚐最棒!
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