Brown Rice 酵母第二回

10月27日晚  糙米酵母開始
10月29日早上     滿佈泡泡

10月30早上    把糙米打成漿繼續發酵作業
            下午    表面全部都是泡泡

表面滿滿的泡泡

泡泡側面照

10月31    和第一次一樣   會跑出小柱體往上沖
               可見其活力還挺不賴的~
11月01    早上九點半    第一次起種 100:100
               最後酵母液還是多加了20克

Fougusse 變調油漬蕃茄

糙米酵母液   因餘下不多
上回蘋果葡萄酵母液用蜂蜜增量成功
這回便如法炮製  

小泡泡怖滿整個表面    可惜沒拍下倩影
當天沒有預算要繼續    所以放冰箱小憩
大約兩天後
想把糙米元種做個結束
便把全部酵液    加上高筋   放入原來元種內
攪拌   發到兩倍後
做漢堡包吧~夾餡比較好搭配

但問題來了  元種有220至230克
我的高筋竟然不夠!
這下.........三種麵粉上場
高筋330   低筋200  中筋80
會想到中筋     是因為低筋的量有點多
怕筋度不足     口感會太軟
下午三點放入冰箱     打算要低溫冷藏法到隔天

今天早上七點鐘    拿出麵糰
哇    好厲害~      竟然快滿盒了~

八點鐘    已經滿到盒蓋了

三兩下    快快吃完早餐
動手做8個漢堡包  和臨時決定的油漬蕃茄fougusse

這個fougusse  有點變調
我加上鮮奶油為底    再灑上起司絲
再排上一圈一圈的洋蔥絲
然後放上油漬蕃茄塊
總希望有一點綠色    (可它又不是比薩~)
最後我還決定再放上一點義大利麵醬 !
這..  這... 快像比薩了吧~
入爐前再多放些起司絲侍候~

漂亮~  忍不住切一小塊來試試 !
嚼起來勁道十足    還真不是普通好吃~
看起來當成明天早餐的想望
可能會變成今晚的零嘴~

fougusse 剖面圖

很有嚼勁的三種麵粉漢堡包

Garlic Butter 麵包三

今天用了社團吉蒂前輩的配方試作另一款大蒜麵包
不過    加了120克的黑麥代替高筋
多了牛奶量取代蛋
材料中有了鮮奶油      整個麵糰在揉製中味道好香
也是因為昨天剛入手四方38%鮮奶油   老爹鮮奶
所以看到吉蒂前輩的配方   迫不及待想試試

可能加了黑麥的關係   細緻度沒有前幾回那麼賞心悅目
但已經好幾回休息了
所以便決定分割揉成圓形
這次不打算整成橢圓
因為阿妹說    大蒜麵包裡面夾起司  太對味了
整成圓    剛剛好整個可以包覆起司  每一口都有蒜及起司味道

等待後發中

這款配方和蜜塔全然不同
再加上我用了黑麥
比較像歐式麵包
雖然它不到三分之一  但卻讓口感大不同
對了    因為這幾次都不是autolyse
麵糰的粗細好像有差別喔~  
現在回想的確吃起來不同~
try  again~

Garlic Butter 麵包二

糙米元種完成   米的發酵  如同當初製作鹽麴
所以中間過程常常在打氣後  便試試湯匙上的餘種
總覺得有點酸酸的
深怕完種做成麵包也會變成酸包
所以先以小小量來當先發投手

一樣請麵糰自己揉自己
幾次下來    揉細了   我也做了不少事
可能心不急    所以它發的過程和時間
就讓我覺得很easy
在還沒買到刮鬍刀片之前
還是請小刀代勞切割吧~

這次弄了新的大蒜奶油醬   結果鹽在手殘之下放太多~
好吧    也沒法子啊~
希望依舊好吃~

好吃的麵包喔

試吃後    哈哈  太棒了   不會酸喔~真是好酵母種~
另外    這回是直接法  沒有低溫冷藏     還是good !

Brown Rice 元種

今早把糙米酵母液攪動攪動後
便1:1   和高筋和成糰
因有米的關係    很費力
所以最後有再加了點酵母液

結果到了晚上十點   已經完成了三次的養種~
沒有辦法接續下一步
所以放入冰箱中   希望它好生慢慢來

16日一早    就看到比昨晚睡覺時還要高
這是好現象啊
再養一回後    決定做小小量的大蒜麵包
　

15日晚上十點完成三回養種

16日早上8點46分第四次養種完成

Brown Rice 酵母液試作一

今晚   引用了社團吉蒂的配方
試作糙米酵母液

糙米100克
煮開放涼的水250克
糖20克

攪拌一陣子    放置等待中
天氣漸涼    我想要收液的時間會拉長!

10日到14日中間    很多泡泡冒起   然後13日那天突然沒有什麼泡泡了
所以  14日早  決定把它打成漿   繼續養~

14日早上11點的模樣

同日下午五點

晚上8點鐘

時不時還會從靜止的米糊中冒出柱狀體的泡泡   15日就來養元種了~

Garlic 奶油麵包終曲

9日回台北   麵糰想當然耳  在冰箱再待一天

10日早上六點半起來    把麵糰從冰箱拿出回溫
8點半至九點  才真正開始分割   整圓    休息  橄欖形
第二次發酵  
發酵後    灑上粉  割線   抺上事先調好的
garlic 奶油加上義大利香料
一等烤箱預熱好  便放入麵包
十分鐘左右   我放入鋁鉑紙蓋上麵包頂
這時就等計時器到達預定的時間了~

因為這款麵包   蜜塔預訂的溫度有點高
實在有點怕我的烤箱不配合
所以寧可溫度降點  
就用220度烤13分     再降至200度2分

不過和第一爐依原溫度烤的
表皮的脆度有差
但還是在可接受的範圍內就是
而且切割線    抓不到深淺
切太深了    我想!

朋友妮下午來剛好吃到
直說    她要這款麵包    不要餐包
硬是一口接一口往肚子裡塞
可是沒酵母種了啊
她說她提供蘋果   繼續養~
真是敗給她    我想休息的機會可能又要泡湯了~

說實在的    蜜塔的配方真不是蓋的
再加上天酵的威力
口感的咬勁   外皮的脆度  
不說外形    還真是百分百讓我回味的麵包~